Glutaminian sodu: co warto wiedzieć o tej substancji?
Często można zauważyć reklamy produktów spożywczych mających na celu wzmocnienie smaku czy zapachu potraw. Warto wiedzieć, iż nie wszystkie dodatki w produktach spożywczych są zdrowe. Zazwyczaj glutaminian sodu jest określany jako szkodliwy, ale czy faktycznie tak jest?
Z tego artykułu dowiesz się czym jest glutaminian sodu, a także czy warto go stosować?
Czym jest glutaminian sodu?
Glutaminian sodu to jeden z bardziej popularnych wzmacniaczy smaku. Na etykiecie produktu oznaczony jest symbolem E621 (inna nazwa glutaminianu sodu).
Jest to sól sodowa kwasu glutaminowego, który wchodzi w skład aminokwasów tworzących białka. Nie jest niezbędnym aminokwasem, gdyż nasz organizm potrafi go sam wytwarzać. W organizmie człowieka zostaje on wytwarzany z takich substratów jak kwas alfa-ketoglutarowy oraz amoniak lub glutamina.
Budowa glutaminianu sodu
Glutaminian sodu jest zbudowany z kwasu glutaminowego oraz przyłączonego do niego sodu. Jest solą sodową kwasu glutaminowego. Zwykle występuje pod postacią białego proszku. Pod względem chemicznym istnieją dwa izomery, natomiast tylko forma l-glutaminianu, posiada właściwości wzmacniające smak.
Jak powstaje glutaminian sodu?
Historia glutaminianu sodu sięga 1908 roku, japoński naukowiec Kikunae Ikeda pozyskał glutaminan z ówcześnie spożywanego bulionu i stwierdził, iż zapewnia on zupie niepowtarzalny smak, a następnie nazwał jako umami. Profesor założył patent na produkcję glutaminianu sodu. Rok później rozpoczęła się produkcja komercyjna. Obecnie glutaminian jest wytwarzany w procesie fermentacji skrobi, buraków cukrowych, trzciny cukrowej bądź melasy przy udziale bakterii z rodzaju Corynybacterium.
Rola kwasu glutaminowego
Endogenny glutaminian sodu e621 odgrywa rolę w różnych reakcjach tych fizjologicznych jak i patologicznych.
- Bierze udział w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej,
- wspiera funkcje odpornościowe,
- poprawia czynność układu pokarmowego,
- usprawnia zapamiętywanie, koncentrację, jest neuroprzekaźnikiem pobudzającym układ nerwowy.
- bierze udział w transporcie wody oraz metabolizmie azotu.
- główny substrat do produkcji energii w enterocytach (komórkach jelitowych),
- jest prekursorem ważnych metabolitów takich jak: N-acetyloglutaminian czy glutation.
Źródła kwasu glutaminowego w produktach spożywczych
Kwas glutaminowy naturalnie występuje w wielu produktów spożywczych: mięsie, rybach, owocach morza, mleku, jajach, warzywach (pomidory, szpinak, cebula czy kukurydza).
Warto wiedzieć, że E621 jest częstym składnikiem żywności przetworzonej. Do tej grupy zalicza się: zupki w proszku, zupki chińskie, gotowe dania, sosy sojowe, kostki rosołowe, konserwy mięsne, wędliny, gotowe mieszanki przypraw oraz żywność typu fast-food.
Glutaminian sodu stosuje się do przemyśle spożywczym do przetworów mięsnych: wędliny, kiełbasy, pasztety.
Kwas glutaminowy nadaje potrawom mięsno grzybowy smak, zwany umami, który jest określny jako piąty podstawowy smak.
Glutaminian sodu, a ekstrakt drożdżowy
Zawartość glutaminianu sodu nie zawsze jest podana na etykiecie. Natomiast zarówno unijne jak i amerykańskie prawo wymaga, by informacja o dodaniu czystego glutaminian sodu e621 znalazła się na etykiecie produktu. Istnieje kilka produktów, które są bogate w wysokie ilości glutaminianu sodu. Można wymienić: drożdże autolizowane, ekstrakt drożdżowy, izolaty białek, ekstrakt sojowy, hydrolizowane białka roślinne.
Warto wiedzieć, iż te produkty nie muszą być wymienione w spisie składników na etykiecie produktu, prawo nie wymaga dodatkowej informacji z dodatkiem glutaminianu sodu. Podsumowując, jeśli na etykiecie produktu jest ekstrakt drożdżowy to możemy być pewni, że w składzie jest glutaminian sodu e621.
Czy glutaminian sodu bezpieczny?
Glutaminian monosodowy został zakwalifikowany przez FDA amerykańską (Food and Drug Administration) oraz Unię Europejską jako bezpieczny. Jego zawartość w żywności gotowej do spożycia waha się w zakresie od 0,1% do 0,8%. Ilość ta jest bardzo zbliżona do zawartości glutaminianu w daniach tradycyjnych, jego większa ilość dodana nie zmienia znacząco smaku potrawy, ani też go nie pogarsza.
Warto wiedzieć, iż w produkcji żywności, stosowane są także inne substancje wzmacniające smak, będą pochodną kwasu glutaminowego, jak np. glutaminian potasu czy diglutaminian potasu.
Nadmiar glutaminianu sodu
Jak wynika z badań naukowych spożycie glutaminianu sodu w dużych dawkach może spowodować niekorzystne objawy fizjologiczne. Do nich można zaliczyć: zawroty głowy, palpitacje serca, osłabienie, uczucie niepokoju, nadmierną potliwość, drętwienie.
Badania naukowe a glutaminian sodu
Na przestrzeni wielu lat, prowadzono wiele badań naukowych, które wykazały wpływ spożywania glutaminianu sodu na ludzki organizm. Warto się im przyjrzeć.
Glutaminian sodu a bóle głowy
Dość często można znaleźć informacje, że glutaminian sodu powoduje bóle głowy. Mimo to przeprowadzone badania naukowe na ludziach nie potwierdzają tej tezy. Osobom borykającym się z migrenami zaleca się unikanie produktów obfitujących w omawiany wzmacniacz smaku.
Glutaminian sodu a otyłość
Badanie przeprowadzone z udziałem 752 zdrowych Chińczyków w przedziale wiekowym 40-59 lat. 82% grupy badanych stosowało glutaminian sodu, jego dzienne spożycie wynosiło 0,33g/dzień. Badanie dostarczyło informacji, iż osoby używające wzmacniacz smaku miały wyższy wskaźnik masy ciała (BMI) oraz częściej wykazywali nadwagę. Na podstawie tego badania, można wnioskować, iż glutaminian sodu wykazuje wpływ na rozwój nadwagi i otyłości. Badania na zwierzętach pokazały, że glutaminian sodu może mieć wpływ na wzrost masy ciała. To wynika z następujących przyczyn:
- Glutaminian sodu wpływa korzystnie na smak produktów, przez co jemy większe porcje.
- Glutaminian sodu może zaburzać pracę lektyny, czyli hormonu sytości, mającego wpływ na zmniejszenie apetytu.
Glutaminian sodu w ciąży
Spożywanie dużych ilości glutaminianu sodu w ciąży, może mieć negatywny wpływ na układ nerwowy płodu oraz być przyczyną niskiego przyrostu masy ciała. Te obserwacje pochodzą z badań przeprowadzonych na zwierzętach, którym był podawany czysty glutaminian sodu.
Podsumowując
Glutaminian sodu jest substancją wywierającą bardzo duże kontrowersje. Należy do najpopularniejszych wzmacniaczy smaku. Nadaje potrawom charakterystyczny smak umami, a także znajduje się w niektórych produktach naturalnie. Przede wszystkim na jego negatywne oddziaływanie i ewentualne skutki uboczne wpływa spożywanie go w nadmiarze.
Można ograniczyć jego spożywanie poprzez wprowadzenie diety opierającej się na niskoprzetworzonej żywności. Aby w naszej diecie ograniczyć spożywanie omawianego wzmacniacza smaku, warto bazować na zasadach zdrowego żywienia.